در این مطالعه کاهش قند در فرمولاسیون مربا هویج ساده با استفاده از شیرین کننده استویا مورد بررسی قرار گرفت.
در سال های اخیر، به دنبال توجه روزافزون به حفظ وزن سالم و متعادل، تحقیقات زیادی در مورد استفاده از شیرین کننده ها و یافتن جایگزین ها انجام شده است.
به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای هویج کم کالری، دو عامل قند و استویا در سه سطح مختلف (30، 50 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت.
مربا پس از تولید در یخچال نگهداری شد و خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن شامل آزمایش‌های کنترل کیفی، آزمایش‌های میکروبی و ارزیابی حسی در چهار دوره زمانی بلافاصله پس از تولید و 10، 20 و 30 روز پس از تولید بررسی شد.
نتایج نشان داد که امکان جایگزینی درصد شکر در فرمولاسیون مربای هویج با استویا وجود دارد و نمونه حاوی 50 درصد شکر و 50 درصد استویا از ارزیاب های حسی نمرات خوبی کسب کرد و می توان از آن به عنوان مربای هویج رژیمی استفاده کرد.
به دلیل فواید بی‌شماری برای سلامتی مرتبط با مصرف میوه، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که میوه‌ها را به‌عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه خود قرار دهیم.
به طور خاص، تصور می شود که میوه ها ممکن است به کاهش خطر ابتلا به انواع مختلف سرطان کمک کنند .
اثرات بیولوژیکی بالقوه ترکیبات میوه مکانیسم قابل قبولی را برای اثرات محافظتی، مانند کاهش آسیب اکسیداتیو DNA یا افزایش فعالیت آنزیم‌هایی که قادر به سم‌زدایی مواد سرطان‌زا هستند، نشان می‌دهد.
با این حال، میوه های تازه در طول سال در دسترس نیستند و مرباها ممکن است در مواقعی گزینه ای جایگزین برای مصرف مواد تشکیل دهنده میوه در تمام طول سال باشند.
در این زمینه، برای اینکه مربای هویج از نظر تجاری پذیرفته شوند، کیفیت ضروری است.
این شامل این است که ترکیب شیمیایی مربای هویج تهیه شده از میوه‌های تازه باید به دقت کنترل شود تا حفظ ترکیبات فعال زیستی طبیعی تضمین شود و در عین حال تشکیل ترکیب سرطان‌زای حاصل از فرآوری ارزیابی شود.
علاوه بر این، ترکیبات موجود در هر دو مربای هویج با ترکیبات موجود در میوه تازه مقایسه شد. به طور خاص، این مطالعه بر روی از دست دادن آنتی اکسیدان های طبیعی که از سرطان و بیماری های مرتبط با آن جلوگیری می کند و همچنین بر روی تشکیل ترکیبات سرطان زا به دلیل فرآوری توت فرنگی متمرکز بود.
برای این منظور، ترکیب توت فرنگی تازه، مربای هویج خانگی و مربای هویج تجاری با ثابت نگه داشتن همه شرایط به جز زمان و دمای اعمال شده در طول فرآوری مقایسه شد.
