دستور پخت کلمپه رفسنجان (که در برخی کشورها بیسکویت یا بیسکویت شیرین نامیده می شود) احتمالاً نسبت به هر نوع دیگر از محصولات نانوایی متغیرتر است.
علاوه بر روش های ورق و برش، کلمپه ها ممکن است با قالب گیری و اکستروژن شکل بگیرند. در قالب‌گیری قالب، پوشش خمیر ممکن است در اطراف بخش مرکزی مربا یا مواد دیگر اعمال شود و محصولاتی مانند میله‌های انجیر را تشکیل دهد.
یا بخش‌هایی از خمیر ممکن است رسوب کند و کلمپه های قطره‌ای مانند ویفر وانیلی، چیپس شکلات و کلمپه های بلغور جو را تشکیل دهد. اکستروژن با استفاده از یک صفحه قالب که دارای روزنه هایی است که ممکن است دایره ای، مستطیلی یا پیچیده باشند، انجام می شود.
توده خمیر موجود در قیف از میان این سوراخ ها رانده می شود و رشته های بلند خمیر را تشکیل می دهد. کلمپه های جداگانه با جدا کردن تکه‌هایی از رشته خمیر با سیمی که از سطح بیرونی قالب می‌گذرد یا با باز کردن قیف و کمربند فر (که خمیر به آن می‌چسبد) تشکیل می‌شود.
کلمپه های تولید شده بر روی قالب های چرخشی شامل کیک های پایه ساندویچی و قطعات ساخته شده با طرح های برجسته می باشد. یک استوانه فولادی که سطح آن با حفره های حکاکی شده کم عمق پوشیده شده است، در یک قیف پر از خمیر شیرینی از کنار دهانه می چرخد.
محصولات نانوایی با مایه خمیر هوا، اجتناب از طعم های ناشی از سیستم های خمیر مایه شیمیایی و مخمر، به ویژه برای کیک هایی با طعم ظریف مناسب هستند. از آنجایی که خمیرها را می توان در سمت اسیدی خنثی نگه داشت، از تأثیر منفی مخمرهای شیمیایی بر طعم میوه و وانیل جلوگیری می شود.
کف زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل، مانند کیک های پوند، امولسیون هوا در روغن است. پروتئین ها و نشاسته که در سرتاسر امولسیون در حالت پراکنده پراکنده شده اند، با ایستادن یا گرم شدن خمیر به تدریج با هم ترکیب می شوند.
چربی‌ها و روغن‌ها، علاوه بر لیپیدهای زرده، می‌توانند بدون ایجاد فروپاشی کامل به چنین سیستم‌هایی اضافه شوند، اما هرگز به چگالی کم ممکن با فوم‌های پروتئینی دست پیدا نمی‌کنند و معمولاً برخلاف ساختار الاستیک‌تر محصولات مبتنی بر آلبومین، بافتی لطیف و شکننده دارند.
همچنین از عمل خمیر شدن حاصل از تجمع سریع بخار با رسیدن فضای داخلی محصول به نقطه جوش استفاده کنید.
این غذاها شامل شیرینی‌های پفی است که برای پوسته‌های پتی و ناپلئونی استفاده می‌شود، و شیرینی‌های choux که اغلب برای پفک خامه‌ای و کیس‌های اکلر استفاده می‌شود..
